Science populaire

Lorsqu'un grain de maïs éclate, il y a deux facteurs principaux qui devraient vous intéresser. Le premier est l'expansion du grain, c'est-à-dire sa taille. Le second est le pourcentage de grains qui éclatent.

L'expansion est l'augmentation de volume que subit le maïs au cours du processus d'éclatement. En général, plus le maïs se dilate, meilleur est le produit. Un maïs à forte expansion est souhaitable à la fois pour le consommateur et pour le fabricant.

Du point de vue du consommateur, le maïs à forte expansion est plus tendre et contient moins de grains partiellement éclatés qui sont difficiles à mâcher.

D'un point de vue commercial, l'expansion peut avoir un effet direct sur la rentabilité de l'opération. Dans les stands de concession lors d'événements sportifs et dans les salles de cinéma, l'exploitant achète le pop-corn au poids et le vend au volume (boîte ou sac plein). Un taux d'expansion élevé se traduit directement par une augmentation de la rentabilité. Chaque point de pourcentage d'augmentation de l'expansion correspond à une réduction du coût des matières premières.

Dans les usines de snacks où le produit final est emballé et vendu au poids, la raison financière de favoriser un taux d'expansion élevé n'est pas aussi prononcée, mais elle existe tout de même. Le client assimile généralement le maïs à forte expansion à un maïs de haute qualité. Pour le fabricant, une forte expansion permet d'obtenir un sac physiquement plus grand pour le même poids et peut être considéré comme une meilleure valeur par le client. Un maïs à fort taux d'expansion indique aussi généralement un faible pourcentage de grains non éclatés ou de déchets. Dans ce cas, le maïs n'est pas seulement acheté au poids, mais il est également vendu au poids. Un taux de rebut plus faible permet de réduire le coût des matières premières.

Si l'expansion du maïs fourni à un fabricant de snacks n'est pas homogène, cela crée deux problèmes. Le premier est que lorsque les clients ne trouvent pas un produit homogène, ils ne recherchent pas une marque particulière. Le second est que lorsque l'expansion est faible, un sac préimprimé rempli au poids correct n'apparaîtra pas plein au consommateur.

Pour mesurer l'expansion du pop-corn, les transformateurs commerciaux de maïs et les grands consommateurs de pop-corn utilisent le testeur de poids et de volume métrique (MWVT) pour déterminer l'expansion potentielle d'un lot de pop-corn. Le MWVT est l'instrument de mesure officiel du Popcorn Institute, une organisation qui représente un grand nombre de transformateurs de pop-corn aux États-Unis. (Le MWVT est fabriqué par C. Cretors & Co. de Wood Dale, Illinois).

Le MWVT a été développé à l'origine pour les transformateurs de pop-corn qui l'utilisaient dans leurs usines de transformation du maïs. Avant que les grains hybrides ne deviennent courants, l'humidité et les conditions de croissance étaient les principaux facteurs influençant l'expansion du pop-corn. Le transformateur de pop-corn prélevait un petit échantillon dans un grand bac de maïs fraîchement récolté, le testait avec le MWVT et enregistrait le résultat. Il commençait ensuite à sécher de petits échantillons de maïs, en testant l'expansion au fur et à mesure que le processus se poursuivait. Au fur et à mesure que le maïs est séché à partir de l'humidité normale de la récolte, l'expansion augmente. Lorsque les tests indiquaient que l'expansion commençait à diminuer, le transformateur savait à quel taux d'humidité le lot entier de maïs devait être séché afin d'obtenir l'expansion maximale du maïs.

Le MWVT se compose d'une machine à éclater l'huile en discontinu et d'un cylindre calibré dans lequel tombe le maïs éclaté. Ce cylindre est calibré pour définir l'expansion du maïs en centimètres cubes de maïs éclaté par gramme de maïs brut.

Le MWVT est équipé d'une instrumentation qui permet de mesurer avec précision la température et la consommation d'énergie du popper ainsi que l'expansion du maïs éclaté. Cette instrumentation permet de dupliquer les résultats d'une machine à l'autre et de comparer différents lots et hybrides de maïs.

Dans les usines de snacks typiques, il est nécessaire de disposer d'une méthode rapide pour déterminer l'efficacité des ajustements apportés à la machine à pop-corn et l'efficience de son fonctionnement.

Le MWVT est utilisé principalement comme guide pour la performance future du pop-corn lorsqu'il est éclaté. Une fois le maïs éclaté, une autre méthode de mesure est nécessaire. La plus utile est la densité apparente. Alors que le MWVT définit le volume de pop-corn produit en fonction de la quantité de maïs brut qui a été éclaté, la densité apparente du produit final donne une indication de l'efficacité du processus d'éclatement lui-même.

Outre la teneur en eau, l'hybride et l'état physique du maïs ont également une incidence sur l'expansion du pop-corn. Les fissures et l'abrasion à l'extérieur des grains réduisent l'expansion du pop-corn.